Ammerländer Platt

Das Ammerland war neben Ostfriesland eine der Gegenden, in denen ich während meiner beruflichen Reisetätigkeit am liebsten unterwegs gewesen bin. Und keine Ausrede war fadenscheinig genug, um nicht einen Umweg zum "Spieker" am Zwischenahner See zu rechtfertigen oder wenigstens ein Stück Ammerländer Schinken, Räucherwurst oder ein paar leckere 1/2pfünder Aale mit nach Hause zu nehmen ...

(Alles Folgende zur Anreicherung meiner Lebensgeschichte "entliehen" beim OrtsbürgervereinScheps 😉)

Hier mal einige Impressionen aus dem Ammerländischen; zunächst eine von mir ins Hochdeutsche übersetzte kleine Geschichte, danach Wissenswertes aus dem Oldenburgischen und Ostfriesischen:

Göös schlachten bi Enno Wiehnachten steiht jo all woller vör de Döör un darmit uk de Frog: „Wat kummt an de Fierdag up’n Disch?“ Bi us ganz klar, ne Goos! Un denn fallt mi ümmer de folgende Geschicht woller in. In usen Garden, achtern Hus, harn wi in so’n Gatter ümmer use eegenen Göös. Wenn de denn irgendwann to’n Eier legen to old wurn oder grood genog to`n Eeten wiern, denn hebbt wie de gräpen un na Tössholt, na miene Öllern brogt. Een poor Dag later kreegen wi se denn woller, ohne Feddern, utnohmen un fix un fertig för den Bratpott. Aver irgendwann wulln wi miene Öllern disse Arbeit nich mehr tomoten. Bloot wer schull de Göös denn nu schlachten un ruppen? Dar käm Enno un seggt: „Komt man mit de Göös na mi her. Use möt uk den Kopp affhebben un off dat nu`n poor mehr oder weniger sünd, dat is egal, un ji möt dat uk jo mal leern, wie dat geiht!“ Na, denn man to! De Dag weer affmakt, un um Klocke säven schull dat los gahn. Morgens, noch in Düstern, bi hoch Schnee un gräsigen Frost, wurn de Göös inlorn un denn man hin na Enno. Dor stunn in`ne Garoosch all allns parot, ne Balje mit Water, Dische ton Göös ropplegen, Stöhl för de Hülpslü un an Schapp hungen Büdels för de Feddern, ja un…, un wat weer denn dat? Dar stunn uk ne ganze Masse Plättiesen, de Steckers all anschloten! Plättiesens? Wo to dat? Wi wulln doch nich plätten, sondern Göös schlachten!! Ick kann jo selten mien Sabbel holn, aber wenn ick wat seh, wat mi gediegen vörkomen deit, denn hol ick doch lever mien Snut un töv, wat dor passeert, so as hier! Ick bin sülvst up `ne lüttje Burree grood wurn, aver dat man biet Schlachten Plättiesen brükt, dar kunn ick mi bien besten Willen nich dran erinnern! Aver denn gung dat los! Göös, de nich mehr flattern kunn, wurn in de Garoosch brogt, Stücke van ole Linn- Bettlakens örnlich natt makt un upp de Göös leggt. Un nu käm de Plättiesens in’t Speel! Dierk plätt up jede Goos rum, at wenn he se platt maken wull! Wat dat up sick har, wurd mi denn uk verklookfidelt. Up disse Art ward de Feddern nich so natt un blievt beter, at wenn man dat Viech ganz in`t Water dukert, un de Feddern wüll man jo later noch brüken, de gevt jo moie Kissenfüllungen aff. Aber man mött de Feddern doch natt maken, darmit man se lichter rutruppen kann! Aha! Woller wat toleernt! Denn kreegen wi all so`n Vogel upp`n Schoot, un wi mörn tosehn, dat wi erst mal de böberste Schicht Feddern affkreegen, denn wur wedder plätt, ruppt, plätt, un so wieter, bit de Goos nacksteerts weer. Beför de letzte Schicht von de Feddern ruppt wur, de Daunen, weer de Goos so richtig fein pudelig, meest as een Teddy, bloot de Form stimm nich. Ton Schluss hett Enno denn noch dat Binnerwarks ut de Göös rutpuhlt. Hart, Mogen un Leber wurn sauber makt un kämen in eene Plastiktut, de Rest weer Affgefall. Aver so`n gemeensamet Göösschlachten is jo nich bloot Arbeit, sondern uk Geselligkeit! Twüschendöör heet dat denn uk mal: „Pause! Nu gifft dat erst mol`n Grog!“ Wer wull, kunn uk Tee kriegen. Dat wull over nümms! Irgendwann, so gegen Middag, fung dat an, so richtig lecker ut de Kök to rüken. Dar har doch tatsächlich wer in de Twüschentied eenen grooden Pott mit Grönkohl kokt, mit allns darin, wat dar so rinhört. Un so seet to Middag de ganze Trupp ut de Garoosch an`n Kökendisch un leet sick dat schmecken. So um Halv veer weern alle Göös fertig, vörn Pott oder vör den Iesschrank. Nu wurd noch de Garoosch utfegt un schrubbt, dat Warktüch affwuschen un wegrümt, de Baljen kämen up`n Bönd un de Plättiesens uk, bit ton annern Johr, wenn dat wuller heeten ward: „De Göös möt schlacht weern!“ Jo, un denn kämen de Fierdag ümmer dichter bi, un de Goos schull bold up`n Disch. Just to rechten Tied se ick bi so `ne Fernsehköksch, wie de wiest un vertellt, wie man „Gänsebraten“ makt. Dar dacht ick mi, dat mak ick dit Johr mal genau so. Un schall ick jo wat seggen: „So wat Leckkers! Mi löpp nu noch dat Water int Mul tohop, wenn ick doran bloot denk! Un de Soß? Een Gedicht!“ De Fernsehköksch har allerdings seggt, man kunn de Goos uk in`n Bratpott maken, over ….., so lüttje Göös wasst in Scheps gar nich, dat de darin passt. Also hebb ick se in de Fettpann van `n Backoben leggt un uk noch `n beeten länger darin gart, at in dat Rezept angeven weer. De Goos schull jo uk gor weern! För den Fall, dat ji uk mal so`n „Vögel“ up`n Disch kriegen wüült, schriev ick jo dat Rezept hier mol up, aver dat do ick lewer in Hochdütsch, darmit alle dat lesen könnt un nich ick achterans schuld bin, wenn dat mit den „Gänsebraten“ nich so klappt. Ji brükt jo uk de Göös nich erst to züchten un denn sülvst schlachten un so, dat givt se vandagen jo uk fix un fertig to köpen, frisch oder ut de Gefriertruhe. Gunda Deeken

Gänse schlachten bei Enno Weihnachten steht ja schon wieder vor der Tür und damit auch die Frage: „Was kommt an den Feiertagen auf den Tisch?“ Bei uns ganz klar,‘ne Gans! Und dann fällt mir immer die folgende Geschichte wieder ein. In unserem Garten, hinter‘m Haus, hatten wir in so ‘nem Gatter immer unsere eigenen Gänse. Wenn die dann irgendwann zum Eierlegen zu alt wurden oder groß genug zum Essen waren, dann haben wie die gefangen und nach Tössholt zu meinen Eltern gebracht. Ein paar Tage später kriegten wir sie dann wieder, ohne Federn, ausgenommen und fix und fertig für den Bräter. Aber irgendwann wollen wir meinen Eltern diese Arbeit nicht mehr zumuten. Nur wer sollte die Gänse denn nun schlachten und rupfen? Da kam Enno und sagte: „Kommt man mit den Gänsen zu mir. Unsere müssen auch den Kopf ab haben und ob das nun ein paar mehr oder weniger sind, das ist egal und Ihr müsst das ja auch mal lernen, wie das geht!“ Na dann man los! Der Tag wurde abgemacht und um sieben Uhr sollte das los gehen. Morgens, noch im Dunklen, bei hohem Schnee und schrecklichem Frost, wurden die Gänse verladen und dann man hin zu Enno. Da stand in der Garage schon alles parat, ein Becken mit Wasser, Tische zum Drauflegen der Gänse, Stühle für die Helfer und am Schrank hingen Beutel für die Federn, ja und.., und was war denn das? Da standen auch eine ganze Menge Bügeleisen, alle Stecker angeschlossen. Bügeleisen? Wozu das denn? Wir wollten doch nicht bügeln, sondern Gänse schlachten!! Ich kann ja selten die Klappe halten, aber wenn ich was sehe, was mir seltsam vorkommt, dann halte ich doch lieber den Mund und warte ab, was da passiert, so wie hier! Ich bin selbst auf einem kleinen Hof groß geworden, aber dass man beim Schlachten Bügeleisen braucht, daran kann ich mich beim besten Willen nicht erinnern! Aber dann ging das los! Gänse, die nicht mehr flattern konnten, wurden in die Garage gebracht. Stücke von alten Leinenbettlaken ordentlich nass gemacht und auf die Gänse gelegt. Und nun kamen die Bügeleisen ins Spiel! Dierk bügelte auf jeder Gans herum, als wenn er sie platt machen wollte! Was das nun bedeuten sollte, wurde mir dann auch erklärt. Auf diese Weise werden die Federn nicht so nass und halten sich besser, als wenn man das Tier ganz ins Wasser taucht und die Federn will man ja noch gebrauchen, die ergeben ja schöne Kissenfüllungen. Aber man muss die Federn doch nass machen, damit man sie leichter ausrupfen kann! Aha! Wieder was dazugelernt! Dann kriegten wir alle so einen Vogel auf den Schoß und mussten zusehen, dass wir erst mal die oberste Schicht Federn abbekamen, dann wurde wieder gebügelt, gerupft, gebügelt und so weiter, bis die Gans nackt war. Bevor die letzte Schicht Federn gerupft wurde, die Daunen, wurde die Gans so richtig schön kuschelig, wie so ein Teddy, nur die Form stimmte nicht. Zum Schluss hat Enno dann noch das Eingeweide aus der Gans geholt. Herz, Magen und Leber wurden gereinigt und kamen in eine Plastiktüte, der Rest war Abfall. Aber so ein gemeinsames Gänseschlachten ist ja nicht nur Arbeit, sondern auch Geselligkeit! Zwischendurch hieß das denn auch mal: „Pause! Nun gibt es erst mal einen Grog!“ Wer will, kann auch Tee kriegen. Das wollte aber niemand! Irgendwann, so gegen Mittag, fing das an, so richtig lecker aus der Küche zu riechen. Da hatte doch tatsächlich einer in der Zwischenzeit einen großen Topf Grünkohl gekocht, mit allem darin, was da so hinein gehört. Und so saß zu Mittag die ganze Truppe aus der Garage am Küchentisch und ließ es sich schmecken. So gegen halb vier waren alle Gänse fertig, für den Topf oder für den Eisschrank. Nun wurde noch die Garage ausgefegt und geschrubbt, das Werkzeug abgewaschen und weggeräumt, die Becken kamen auf den Boden und die Bügeleisen auch, bis zum nächsten Jahr, wenn es wieder heißen wird: „Die Gänse müssen geschlachtet werden!“ Ja, und dann kamen die Feiertage immer näher und die Gans sollte auf den Tisch. Gerade zur rechten Zeit sehe ich bei so einem Fernsehkoch, wie der zeigt und erzählt, wie man Gänsebraten macht. Da dachte ich mir, das mache  ich dieses Jahr mal genau so. Und was soll ich euch sagen: Sowas Leckeres! Mir läuft jetzt noch das Wasser im Mund zusammen, ich nur daran denke! Und die Soße? Ein Gedicht! Der Fernsehkoch hat allerdings gesagt, man kann die Gans auch im Brattopf machen, aber..., so kleine Gänse gab’s in Scheps gar nicht, dass die da rein passten. Also habe ich sie in die Fettpfanne vom  Backofen gelegt und auch noch ein bisschen länger darin gegart, als im Rezept angegeben war. Die Gans soll ja auch gar werden!  Für den  Fall, dass ihr auch mal so einen Vogel auf den Tisch bringen wollt, schreibe ich euch das Rezept hier mal auf, aber das mache ich lieber in Hochdeutsch, damit das alle lesen können und ich nicht nachher schuld bin, wenn das mit dem Gänsebraten nicht so klappt. Ihr braucht ja die Gänse auch nicht erst zu züchten und dann selbst zu schlachten und so, die gibt es heutzutage ja auch fix und fertig zu kaufen, frisch oder aus der Gefriertruhe. Gunda Deeken

Kulinarische Spezialitäten

Der Ammerländer Räucherschinken ist eine weitbekannte Delikatesse, die mindestens 6 Monate gereift ist. Beliebt ist er zum Spargel serviert. Auch sonst gehört zu einer echten Ammerländer Brotzeit mit Schwarzbrot dazu.

Eine lokale, deftige Spezialität ist Grünkohl mit Pinkel (eine Grützwurst). Grünkohl ist ein typisches Wintergemüse und in anderen Regionen auch unter dem Namen Braun-, Blatt-, Pflück- oder Winterkohl bekannt. Traditionell besteht eine Grünkohlmahlzeit aus Grünkohl mit Kartoffeln, Pinkel, Kochwurst (sog. Rauchenden) und Bauchfleisch (Kasseler oder Kasslernacken). Die Grünkohlsaison beginnt im Herbst nach dem ersten Frost. Viele Gastwirtschaften bieten daher ab Herbst bis Gründonnerstag spezielle Termine für dieses Traditionsessen an. Häufig gehen dem Kohlessen gesellige Kohlfahrten mit Freunden, Nachbarn, Kollegen oder Vereinen in der freien Natur voraus.

Bookweeten Janhinnerk (Buchweizenpfannkuchen) ist eine deftige Spezialität aus dem Moor. Buchweizen wurde als Getreideersatz früher viel auf Moorflächen angebaut, da er auf ärmeren Böden gut gedeiht. Sein grobes Mehl schmeckt aromatisch-nussig. Zubereitet als Pfannkuchen mit untergemischtem gerösteten Speck, wird er traditionell mit Rübensirup (oder Preißelbeerkompott) serviert. Eine weitere Buchweizenspezialität ist Buchweizen-Torte.

Bückelsbraten ist eine weitere kulinarische Besonderheit für gesellige Runden. Die sogenannten „Bückel“ sind fettarme, drei Tage lang gewässerte Salzheringe, die aufgespießt im offenen Kaminfeuer geräuchert werden. Dazu gibt es kerniges Schwarzbrot und „Heet un Sööt“ — heißes Bier mit Zucker!

Löffeltrunk (een ut'n Leepel) – beim traditionellen Löffeltrunk wird Korn aus einem Zinnlöffel getrunken, der in der linken Faust gehalten wird. Die Trinkzeremonie wird von einem plattdeutschen Wechselspruch zwischen Gastgeber und Gästen begleitet:

Ick seh di - Dat freit mi Ick sup di to - Dat do Prost! - Prost! Ick heb di tosapen - Hest den Rechten drapen So hebt wi dat immer doh'n - So schallt ok wieder goh'n.

Ich seh dich – Das freut mich Ich trink dir zu – Das tu Prost! – Prost! Ich hab dir zugetrunken – Hast den Richtigen getroffen So haben wir das immer getan – So soll’s auch weiter geh‘n

Nach dem Prost müssen die Zinnlöffel mit der Zunge so abgeleckt werden, dass sie beim Ablegen keine feuchten Ränder auf dem Tischtuch hinterlassen. Wer’s nicht schafft, zahlt die nächste Runde!

Im „Spieker“ in Bad Zwischenahn ist es der Servierer in zünftiger Tracht, der den Schnaps in die bereitwillig hingehaltenen Löffel ausschenkt und dann den Spruch dazu aufsagt...